El horno de barro es uno de los elementos más fascinantes de la cocina. En esencia, su función es agarrar el calor en un espacio para transmitirlo a los alimentos que se ubican en el interior.
Estos son calentados previamente a la cocción, aprovechando que las paredes de piedra, de ladrillo o de barro conserven el calor durante un largo tiempo. En los modernos hornos eléctricos o de gas se suministra calor continuamente, se producen mecánicamente corrientes de aire y se alcanzan temperaturas de 260 ºC.
La cocción en el horno es el medio ideal para las piezas grandes de carne, o pescados que por su tamaño requieran tiempos largos, de esta forma el calor de la superficie llega a alcanzar el centro de la pieza por conducción.
Cuando un alimento se somete a las altas temperaturas en un horno, la superficie es la primera en calentarse, y comienza a perder agua, que pasará al aire. Gradualmente va formándose una costra superficial.
En un horno fuerte esa costra se forma muy pronto, y puede incluso llegar a quemarse el exterior mientras el interior permanece crudo. Por ello es un arte el de los maestros asadores. Tras el asado, la pieza debe reposar, para que el jugo del interior, que no ha tenido temperaturas muy altas, se difunda hacia la periferia.
Los Orígenes
La historia del fuego en la cocina se remonta miles de años atrás, cuando los primeros homínidos descubrieran su beneficio para asar los alimentos (especialmente la carne y el pescado). Desde entonces su empleo en la cocina se ha ido perfeccionando hasta los modernos fogones.
Hacia el año 5.000 a.C., aparecieron también en Egipcio y Babilonia los primeros hornos de adobe, que permitían asar la alimentos de forma homogénea gracias a la refracción de las paredes, evitando el inconveniente del calor directo del fuego a la hora de asar.
Los métodos de cocción primitivos jamás dejaron de usarse y coexisten con la moderna tecnología, hay muchos casos que se pueden mencionar, desde la parrilla tan difundida en la actualidad con la cual la carne toma un delicioso sabor ahumado que le da la leña y donde cada asador tiene su método para que sea "el mejor asado".
